Food Cost
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Cos'è il food cost?

Il food cost è la percentuale del prezzo di vendita di un piatto che va a coprire gli ingredienti grezzi. La formula è semplice: Food Cost % = (Costo totale ingredienti ÷ Prezzo di vendita) × 100. Un piatto di pasta venduto a €18 con €5,40 di ingredienti ha un food cost del 30%. Il restante 70% copre lavoro, affitto, utenze e profitto.

Ma c'è un tranello: la maggior parte delle ricette usa il numero sbagliato come "costo ingredienti". Usano il prezzo pagato al fornitore (costo As-Purchased, o costo AP), non il prezzo di ciò che finisce davvero nel piatto. Questa singola svista è il motivo per cui tanti menu sembrano redditizi sulla carta e perdono soldi nella realtà.

L'errore nascosto: ignorare lo scarto di lavorazione

L'errore più comune nelle cucine dei ristoranti non ha nulla a che fare con la matematica. Gli chef confondono due ricette diverse:

1. La ricetta di cucina — ciò che lo chef cucina davvero. Specifica le quantità pulite e pronte alla cottura ("180 g di filetto di manzo, scottato").
2. La ricetta di costing — ciò che usi per calcolare il food cost. Deve includere la quantità grezza, non pulita che hai effettivamente pagato, più la perdita di resa dovuta a pulitura, disosso, pelatura o calo di cottura.

Se calcoli il costo di un piatto usando la ricetta di cucina (180 g di filetto già pulito), stai facendo finta che scarto, grasso e pelle argentata fossero gratis. Non lo erano. Li hai comprati. Sono nella tua fattura.

Esempio reale. Un filetto di manzo intero costa €42/kg come prezzo d'acquisto. Dopo aver rimosso pelle argentata, grasso e testa, ne resta circa il 70% del peso originale. Il costo reale del filetto che servi è:

Costo EP = Costo AP ÷ Resa % = €42 ÷ 0,70 = €60/kg

Quindi una porzione da 180 g costa €10,80 di materia prima — non i €7,56 che calcoleresti con la ricetta di cucina. Su un piatto venduto a €32, è la differenza tra un food cost del 23,6% e uno del 33,7%. Moltiplica quel divario per 3.000 coperti al mese e hai trovato dove è finito il margine mancante.

Come calcolare il vero costo EP

Passo 1 — Calcola la percentuale di resa. Compra il prodotto. Puliscilo come faresti per il servizio. Pesa ciò che resta.

Resa % = (Peso porzione edibile ÷ Peso d'acquisto) × 100

Se compri 1.000 g di pollo intero e ottieni 720 g di carne utilizzabile dopo il disosso, la tua resa è del 72%.

Passo 2 — Calcola il costo EP per unità.

Costo EP = Costo AP ÷ Resa %

Usa il costo EP come dato di partenza nella tua ricetta di costing — mai il costo AP. Il calcolatore qui sopra lo fa per te quando inserisci la resa % per ogni ingrediente.

Percentuali di resa tipiche — riferimento rapido

Questi sono intervalli realistici basati su riferimenti culinari standard. I tuoi numeri varieranno in base alla qualità del prodotto e alla tecnica del macellaio — esegui sempre il tuo test di resa per gli ingredienti ad alto volume.

Ingrediente	Resa % tipica	Scarto %
Filetto di manzo (intero, non pulito)	65–75%	25–35%
Pollo intero (disossato, senza pelle)	70–75%	25–30%
Salmone (intero, sfilettato)	55–65%	35–45%
Filetto di halibut (con pelle)	80–90%	10–20%
Pomodori (concassé)	75–80%	20–25%
Peperoni (puliti)	75–82%	18–25%
Cipolle (pelate, a dadini)	85–90%	10–15%
Lattuga iceberg	70–75%	25–30%
Carote (pelate)	80–85%	15–20%
Patate (pelate)	78–85%	15–22%
Ananas (pelato, senza torsolo)	50–55%	45–50%
Formaggio a pasta dura (senza crosta)	90–95%	5–10%

Per un singolo filetto di manzo, la differenza tra una resa del 65% e una del 75% è significativa. Su un costo AP di €42/kg, è il divario tra €64,60/kg e €56/kg di costo EP — una variazione del 15% sul prezzo della materia prima. Ecco perché la costanza del fornitore conta più di quanto la maggior parte degli chef immagini.

Perché la costanza del fornitore è importante

La resa % non è un numero fisso. Dipende dal taglio e dalla qualità del prodotto, da quanto è aggressivo il macellaio del fornitore, dalla stagionalità e dalle condizioni di conservazione prima della consegna.

Se cambi fornitore ogni due settimane rincorrendo il prezzo più basso, stai anche cambiando la tua resa % ogni due settimane. Le tue ricette di costing diventano obsolete nel momento in cui arriva un nuovo pallet. Pensi di risparmiare il 5% sulla fattura e ne perdi l'8% nel piatto.

La strategia opposta funziona meglio. Scegli due o tre fornitori per categoria, costruisci un rapporto e blocca una qualità costante. Poi esegui un test di resa una volta a trimestre, non a ogni consegna. Le tue ricette di costing restano accurate, i tempi di preparazione restano prevedibili e i tuoi cuochi di linea smettono di litigare con chi riceve la merce.

Quando ricalcolare la resa:

• Cambi fornitore
• Il fornitore cambia taglio o qualità
• Noti una differenza evidente nello scarto o nella qualità al ricevimento
• Cambio stagionale su un prodotto chiave
• Ogni volta che il margine scende e non sai spiegarti perché

Food cost target per tipo di ristorante

Non esiste un unico food cost "giusto". L'intervallo sano dipende dal tuo concept, dalla location e dal modello di lavoro. Questi sono benchmark realistici:

• Fine dining: 25–32%. Prezzi di menu più alti e volumi più bassi giustificano un investimento maggiore in ingredienti premium.
• Ristorazione casual (servizio completo): 28–35%. L'intervallo più comune per i ristoranti di fascia media.
• Pizzeria / pasta: 26–32%. Ingredienti di base a basso costo, preparazione più semplice, food cost atteso più contenuto.
• Steakhouse: 35–42%. I menu ricchi di proteine hanno un food cost più alto, compensato da scontrini medi più alti.
• Quick service / fast casual: 28–35%. Guidato dai volumi, margini serrati per piatto.
• Bar / gastropub: 28–34% sul cibo, 18–22% sulle bevande.

Se il tuo food cost complessivo supera il target di più di 5 punti percentuali, il problema raramente sono i prezzi del menu. Di solito è uno tra: porzioni che crescono nel tempo, sprechi, ammanchi, aumenti dei fornitori che non hai ribaltato sul prezzo, o scarto di lavorazione che non hai mai considerato all'inizio.

5 errori comuni sul food cost

1. Costare con la ricetta di cucina invece della ricetta di costing. L'errore più costoso in assoluto in qualsiasi cucina.
2. Ignorare gli ingredienti secondari. Sale, olio, burro, erbe, guarnizioni e il cestino del pane hanno tutti un costo. Sembrano piccoli per piatto, ma su 3.000 coperti al mese aggiungono 2–4 punti percentuali al tuo food cost reale. Mettili nel conto.
3. Dimenticare il calo di cottura. Un hamburger crudo da 200 g non è 200 g cotto. Il manzo perde il 20–25% del peso sulla griglia. Se la ricetta dice "burger da 200 g cotto", parti da 250–270 g crudi. Costa il peso crudo, non quello cotto.
4. Usare prezzi dei fornitori superati. Le ricette costruite sei mesi fa non sono più accurate. L'olio d'oliva è aumentato molto dal 2023. Le uova hanno attraversato tre ondate di prezzo. Se non aggiorni i costi da 90 giorni, i tuoi margini sono già sbagliati.
5. Prezzare il menu a sensazione. "A €24 mi sembra giusto" non è una strategia. Fissa un food cost % target per piatto, calcola il costo EP, dividi per la percentuale target — quello è il tuo prezzo minimo. Poi aggiusta verso i prezzi psicologici.

Come usare questo calcolatore

1. Inserisci gli ingredienti con il costo AP per kg o litro — il prezzo che il fornitore ti fattura.
2. Inserisci la quantità della ricetta — ciò che va davvero nel piatto (la quantità della ricetta di cucina).
3. Imposta lo scarto % per ogni ingrediente per convertire automaticamente il costo AP in costo EP.
4. Imposta il tuo food cost % target usando i benchmark qui sopra.
5. Leggi il prezzo di vendita suggerito — il prezzo minimo per raggiungere il margine target. Arrotonda verso un prezzo psicologico.

Salva il piatto, esporta in PDF, condividilo con il tuo sous chef. Ricalcola ogni volta che cambiano i tuoi costi AP o la resa %.

Chi è ChefCaveau

Siamo ChefCaveau — un team di executive chef con oltre 20 anni di esperienza sul campo in cucine professionali e nella gestione dei ristoranti. Costruiamo software per chef professionisti, fatto da chef.

Questo calcolatore del food cost è solo il primo di una serie di strumenti che stiamo rilasciando. I prossimi prodotti sulla nostra roadmap includono: una libreria menu completa con costing multi-ricetta, tracciamento automatico della resa tra fornitori, storico prezzi ingredienti con avvisi, food cost reale rispetto al target e ordini pronti per il fornitore — ogni funzione pensata attorno a come lavora davvero una cucina.

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